Certains chefs sont faits différemment : après avoir été formé dans des lieux emblématiques de Londres comme The Connaught et Le Soufflé, Gary Mehigan est retourné à Melbourne pour une carrière flamboyante dans certains des meilleurs restaurants de la ville. Après une décennie de service sur MasterChef Australia de Channel 10, aux côtés de Matt Preston, aujourd’hui Gary anime des documentaires remplis de délices pour National Geographic.
Gary apporte son expérience mondiale à la première tournée de la Signature Series de Luxury Escapes : une aventure gastronomique de 11 jours à travers le Vietnam, planifiée, conçue et animée avec son ancien collègue juge de MasterChef, Matt Preston.
Avant la tournée, nous avons rencontré Gary pour qu’il partage ses meilleures anecdotes sur la meilleure nourriture du Vietnam. Lisez la suite pour en savoir plus.
En raison d’une demande sans précédent, la tournée exclusive de la Signature Series avec Matt Preston et Gary Mehigan est désormais complète. Restez à l’écoute pour d’autres expériences uniques de la Signature Series à venir bientôt.
LE : Avez-vous déjà voyagé au Vietnam avant la tournée de la Signature Series ? Si oui, avez-vous découvert quelque chose de différent cette fois-ci ?
GM : Ma première visite au Vietnam était un rêve devenu réalité car j’ai mangé comme un fou ! J’ai toujours été un grand fan de la nourriture. Fraîche, croquante, juteuse, délicieuse, funky… l’utilisation de la sauce de poisson, des citrons verts, des citrons et du sucre.
Donc, [quelques] observations lors de ma deuxième visite. Ho Chi Minh Ville est une ville moderne et brillante, mais il y a beaucoup à voir derrière des portes closes – des restaurants et des bars en particulier. La première impression des gens, même celle de Matt, est qu’ils préfèrent Hanoi. Cela semble plus frappant, avec de merveilleuses rues coloniales françaises étroites et de nombreux stands de nourriture, tandis que HCMC est plus proche de Hong Kong ou de Singapour en style. Je ne sais pas si c’est une observation ou plutôt un rappel de la façon dont deux expériences contrastées – deux villes contrastées – font une si grande destination gastronomique. C’est un peu comme Sydney-Melbourne d’une certaine manière.
LE : C’est presque comme deux Vietnams, n’est-ce pas ?
GM : Oui, c’est ainsi que cela se sent.
LE : Qu’est-ce qui fait du Vietnam l’une des destinations incontournables pour la street food dans le monde ?
GM : Contrairement à Singapour ou Hong Kong, qui sont toutes deux de grandes destinations, je pense que le Vietnam permet à l’Asie de vraiment vous envelopper dans l’expérience. Lorsque vous atterrissez et que vous arpentez les rues de Hanoi, vous obtenez exactement ce à quoi vous vous attendez. C’est animé et il y a des scooters partout – vous savez que vous êtes en Asie du Sud-Est, et la nourriture le renforce.
La raison pour laquelle c’est une si grande destination est que culturellement, la nourriture joue un rôle si important dans la vie quotidienne des gens… vous savez, des familles multigénérationnelles vivant dans de petits espaces, mangeant souvent à l’extérieur parce que les grandes cuisines sont rares, à travers des milliers d’années d’histoire. L’immigration, aussi, joue un rôle – [en provenance] de Chine, de Thaïlande et du Cambodge, vous pouvez voir les influences se dessiner avec les épices.
La street food est l’un des saints graals – et le Vietnam a l’une des grandes cultures de street food.
LE : Quels sont vos trois plats incontournables ?
GM : Matt et moi étions vraiment excités pour les banh mis – Matt est arrivé avant moi, et j’étais follement jaloux, car je savais qu’il se régalait déjà avec trois ou quatre banh mis. C’est l’un de nos plats de déjeuner préférés en Australie. Et bien que votre magasin local puisse être excellent, vous n’avez pas vraiment goûté à un banh mi tant que vous n’avez pas vécu une chaude journée humide à Hanoi… la mousson pluvieuse vient de passer… et vous prenez un banh mi sur un chariot local. Vous n’avez pas mangé de banh mi tant que vous n’avez pas eu une expérience comme celle-là.
Donc, les banh mis sont numéro un.
Le banh cuon est numéro deux. Une feuille de riz douce et cuite à la vapeur, souvent remplie de choses simples comme des champignons et de l’huile d’échalote, cuite à la vapeur devant vous, roulée devant vous, coupée et servie. Vous avez presque envie de commander une autre assiette avant d’avoir terminé – c’est une gratification instantanée. Merveilleux, doux, tendre, encore chaud… rempli d’ingrédients délicieux, trempé dans un mélange de sauce de poisson et de sucre. J’ai faim rien qu’en y pensant !
Numéro trois : banh xeo. C’est une crêpe croustillante au curcuma, accompagnée d’une grande assiette d’herbes. Au Vietnam, on vous servira toujours une grande assiette d’herbes, tout, des algues de rivière et du pennywort aux feuilles de shisho, familières et moins familières. Cela a du sens – c’est une partie majeure du régime ici. Si vous êtes à la campagne, les gens cherchent autour des rizières et tirent tout ce qui pousse au bord de la rivière. Donc, vous avez ce genre de crêpe jaune croustillante, avec un peu de porc et de crevettes – ma préférée – et la graisse de porc est utilisée pour rendre la crêpe super croustillante. Elle sera remplie de germes de soja, mais le plaisir de la manger est de déchirer cette crêpe croustillante, de la remplir d’herbes aromatiques différentes, de la tremper dans la sauce de poisson et de la manger. C’est une attaque sur le palais – juteux, funky et onctueux grâce au ventre de porc.
LE : Quelque chose vous a-t-il surpris lors de votre récent voyage avec Luxury Escapes ?
GM : Matt et moi avons vraiment mis les bouchées doubles – nous avons beaucoup mangé et beaucoup bu. Ils ont une industrie de microbrasserie en plein essor qui est juste au premier plan. Je pensais que les Australiens buvaient bien – mais les Vietnamiens peuvent boire à un autre niveau !
Vous pouvez trouver n’importe quoi là-bas – un ami à moi a un petit bar à whisky sympa, d’inspiration européenne, avec une touche vietnamienne. On a l’impression d’entrer dans un speakeasy – c’est dans un beau bâtiment, l’extérieur est juste une porte en fer avec une lumière qui brille sur le pavé. C’est la seule signalétique !
Ou vous entrez dans une grande brasserie – cette première nuit, je pense que nous étions avec environ 500 personnes à nous amuser beaucoup .
La culture du café m’a également surpris. Le Vietnam est toujours réputé pour son café glacé, et sa production de café, produisant principalement du Robusta, a ces saveurs fruitées et amères que nous aimons dans notre café à la maison. Il était toujours utilisé pour le café lyophilisé auparavant, mais maintenant, la culture du café que nous adorons en Australie arrive dans les rues du Vietnam, donc vous avez le café vietnamien dans un sens classique et de nouveaux cafés de tous types et de toutes qualités.
Et les expériences gastronomiques haut de gamme en plein essor qui font une grande partie de notre tournée… un certain nombre d’étoiles Michelin viennent d’apparaître au Vietnam.
LE : Anan étant très surprenant ; le seul restaurant étoilé Michelin de Ho Chi Minh Ville.
GM : Correct. Et GIA, à Hanoi, Sam Tran [le chef exécutif] réalise des plats raffinés et délicieux, avec toutes les saveurs vietnamiennes. Mettez cela ensemble pour un voyageur : ils peuvent arpenter les rues, goûter les saveurs emblématiques que nous associons au Vietnam, essayer des choses plus audacieuses et stimulantes, avant de se rendre à une expérience gastronomique dans un restaurant raffiné et digne d’une destination. C’était une grande surprise !
Il y a une tournée de street food en Vespa [dans la tournée Signature Series de Luxury Escapes] autour de Ho Chi Minh Ville. Cela vous montre un côté de la ville que je ne savais pas qu’il existait. C’est une ville qui a des surprises.
LE : Avez-vous des règles alimentaires en voyage ? Essayez-vous de ne manger que de la cuisine locale ?
GM : Je suppose que ma première règle en voyage, celle que je dis toujours à mes amis, est de faire une visite de la ville d’une demi-journée. Cela peut sembler un peu ringard, mais cela donne le ton au voyage – que ce soit une expérience architecturale ou une tournée gastronomique, les deux vous donnent un repère pour tous les endroits où vous voulez aller, revisiter ou ignorer. ‘J’adore le banh mi ici, où d’autre fait cela ?’
C’est ainsi que j’ai découvert le bia hoi – une très belle chose à Hanoi, c’est une bière très légère, conçue pour pouvoir boire beaucoup d’alcool par une journée très chaude. Si rafraîchissant.
C’est l’une des premières choses que je ferai toujours – si j’ai besoin de me connecter à une scène de blogueurs culinaires locaux, ou – comme nous le ferons avec Luxury Escapes – amener les gens dans des endroits où ils ne pourraient normalement pas aller.
LE : Étant donné que la première tournée de la Signature Series était l’idée de vous et Matt, quel a été votre processus de réflexion derrière sa conception ?
GM : Matt et moi avons dit dès le premier jour, « c’est du penthouse au pavé ».
C’est une expérience haut de gamme et soigneusement sélectionnée : vous voulez être dans la rue, mais vous voulez aussi un cocktail dans un espace magnifique et climatisé, où vous pouvez digérer ce que vous venez de vivre.
C’est très différent du voyage en sac à dos, où vous pourriez passer trente heures dans un bus avant de vous enregistrer dans un hébergement en auberge – c’est une façon de voyager, mais je pense qu’en vieillissant, nous voulons voyager différemment. Nous voulons les mêmes expériences – nous voulons nous asseoir sur un tabouret en plastique et manger du banh cuon, nous voulons trouver un petit restaurant qui sert de la soupe d’escargots (parmi d’autres plats délicieux), mais en même temps, nous voulons descendre du bus et profiter d’une serviette froide et d’un café aux œufs.
C’est une question de mélange d’expériences uniques, personnelles et soigneusement sélectionnées, afin que lorsque nos voyageurs rentrent chez eux, bien sûr, leurs amis sont allés au Vietnam, mais ont-ils fait quelque chose comme ça ? C’est presque une question de droits de vantardise. Vous pouvez vous lever tôt et voir les sites – ou rester au lit, prendre le petit déjeuner avec du café, et manger un banh mi avec Gaz.
LE : Y a-t-il une expérience ou un moment fort qui vous a vraiment marqué ?
GM : J’ai vraiment aimé, étrangement, la tournée en scooter Vespa. J’ai une règle dans ma vie : il n’y a pas de mauvais temps – juste de mauvais vêtements. Nous étions sur des scooters, puis la pluie est tombée, et nous en sommes descendus. Nous étions assis au bord de la route, mangeant une délicieuse soupe de crabe, et la pluie tombait vraiment. Vous avez ce moment où vous pensez : je suis vraiment au Vietnam. J’aime ces moments. Ralentissons tout, arrêtons de nous précipiter vers la prochaine destination et regardons la vie passer.
En raison d’une demande sans précédent, la tournée exclusive de la Signature Series avec Matt Preston et Gary Mehigan est désormais complète. Restez à l’écoute pour d’autres expériences uniques de la Signature Series à venir bientôt.
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