Alors que l’Outback australien est resté quelque peu inchangé depuis la construction de la ligne de chemin de fer The Ghan en 1929, l’équipe culinaire du train prospère dans les confines dynamiques de leur cuisine à bord. Des mois de planification et des années d’expertise sont consacrés à l’expérience des invités, peu importe les défis rencontrés au-delà de ces portes battantes.
Nous parlons avec le directeur général de Journey Beyond, Food & Beverage Rail, Malcolm Bendrau, et le chef de The Ghan, Chirag Oberoi. Ils révèlent l’effort nécessaire pour créer l’une des expériences de restauration les plus uniques en Australie.
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Assurer un service fluide
Un espace de stockage suffisant est généralement essentiel dans la conception de cuisines, mais c’est juste l’une des plusieurs limitations rencontrées lors de la livraison d’une expérience de restauration haut de gamme à bord de The Ghan alors qu’il se déplace entre Darwin et Adelaide.
Malcolm explique que les restrictions d’équipement (pas de friteuses, par exemple) et les contraintes d’approvisionnement ne sont que le début.
“Vous n’avez pas le luxe que votre fournisseur livre des extras ou le reste demain,” dit Malcolm.
“Le dressage peut également être un défi, surtout lorsqu’il est très précis ou complexe. Et enfin, ne pas avoir l’espace de travail et la surface de travail pour créer, garnir et fabriquer. Nous gérons et naviguons cela bien et comme tout bon chef l’admettra, vous performez mieux sous pression.”
Chirag admire son équipe avec une attitude positive envers le travail à bord de The Ghan.
“Chaque voyage apporte quelque chose de nouveau. Pourtant, ce sont ces défis qui rendent l’expérience si gratifiante,” dit-il. “Lorsque ces moments inévitables de perplexité surviennent, notre manager, Malcolm, est toujours là avec ses conseils, son expérience et son soutien pour nous aider à trouver des solutions, rester concentrés et garder la cuisine en marche.”
À bord de The Ghan, personne ne peut simplement “sortir” pour des ingrédients frais en cours de route. Une grande partie du voyage de 2979 km se fait sans réception téléphonique, voyageant à des centaines de kilomètres de la ville la plus proche et encore plus loin des principaux fournisseurs.
Malcolm dit que la planification des horaires peut varier de deux semaines à neuf mois à l’avance de chaque voyage.
“La planification et les prévisions sont impératives pour le succès de toute la nourriture et des boissons à bord du train,” dit-il. “Sans une planification complexe et précise, nous allons échouer.”
“La vie arrive et nous pouvons avoir des problèmes d’approvisionnement, des retards et des perturbations, mais à travers tout cela, nous trouvons toujours une solution, planifiant pour assurer que nos invités sont pris en charge peu importe les défis rencontrés.”
Maintenir les menus frais
Les menus de The Ghan sont conçus pour refléter l’environnement extérieur. Alors que le train traverse le Red Centre, des ingrédients locaux tels que le karkalla et le saltbush complètent et contrastent avec les paysages changeants de l’Australie.
Le paysage peut rester le même entre les voyages, mais ces menus changent chaque année. Jusqu’à 90 % du menu peut être sujet à changement d’une année à l’autre, guidé par les succès saisonniers.
“La région que vous traversez et les produits qui vous entourent lors de votre voyage trouveront toujours leur chemin sur votre assiette,” dit Malcolm. “J’adore travailler avec des ingrédients locaux car ils relient la nourriture au paysage australien et donnent aux invités un goût de quelque chose qu’ils n’ont peut-être jamais expérimenté auparavant.”
Chirag ajoute : “Des saveurs locales et des ingrédients régionaux aux arômes qui remplissent la voiture, chaque plat fait partie de l’expérience, laissant les invités impatients de la prochaine bouchée.”
Cette variété dépend de fournisseurs fiables qui apprécient la qualité des ingrédients australiens. Après la livraison, un processus minutieux garantit que seuls les meilleurs ingrédients se réunissent pour planifier un menu pour l’année à venir.
“Un menu commence par la planification et la conception. Une fois cela réalisé, nous approchons nos fournisseurs et obtenons de nombreux échantillons et produits à tester et à goûter,” dit-il. “Nous sélectionnons ensuite le meilleur de ce que nous avons et rédigeons le menu final en tenant compte des histoires et des régions des produits.”
Dans un pays comme l’Australie – pas mondialement reconnu pour son influence culinaire – les invités peuvent être surpris par certains des ingrédients avec lesquels Malcolm et Chirag aiment travailler. Cela joue en faveur des chefs, car une barre haute est fixée pour les invités goûtant certaines saveurs pour la première fois.
“Les raviolis de crocodile sont probablement le plat qui me ressemble le plus. Ils rassemblent un ingrédient distinctement australien avec un format de ravioli familier, mais avec quelques touches subtiles qui le rendent unique,” dit Malcolm.
“Après la première bouchée, je voudrais que l’invité remarque la texture délicate et la saveur du crocodile, et j’espère être surpris par la manière dont un ingrédient australien local peut fonctionner si bien dans un plat comme celui-ci.”
Dresser pour le Platinum Club
Chaque passager à bord de The Ghan profite de vues similaires sur les plaines désertiques et les parcs nationaux. Ce qui diffère entre les niveaux de service, c’est la quantité et le calibre de la restauration.
Les invités Gold seront suffisamment impressionnés par les nombreux plats soigneusement élaborés dans le Queen Adelaide Restaurant, avant de déguster des collations et de bonnes discussions dans le Outback Explorer Lounge, tandis que les invités Gold Premium ont accès exclusif au Gold Premium Lounge et Restaurant.
Pour les titulaires de billets Platinum et Suite ayant accès au Platinum Club, cependant, le meilleur de la restauration à bord de The Ghan les attend.
“Des thés de l’après-midi à certains vins et protéines, cette section [Platinum] partage les régions et le parcours du train mais inclura certains plats et occasions rehaussés,” dit Malcolm.
“Les invités Platinum bénéficient également d’un dîner à cinq plats alors que d’autres sections peuvent avoir trois ou quatre plats.”
Les options de restauration rehaussées s’étendent également à la liste des boissons, car les passagers Platinum apprécient des cocktails tandis que les invités Gold se contentent de bière, vin, boissons non alcoolisées et spiritueux dans le Outback Explorer Lounge.
“En Platinum, nous offrons une liste de vins et de spiritueux rehaussée. Par exemple, nous avons du Bellevue Basket Pressed Shiraz, du Hennessy Cognac et notre préféré, du Champagne Bollinger,” ajoute Malcolm.
Avec un verre de champagne et une assiette de produits soigneusement sélectionnés, un repas à bord de The Ghan est bien plus qu’un simple carburant pour les nombreuses expériences hors-bord du voyage. Dîner à bord de The Ghan est un voyage en soi et constitue un commentaire vital sur la scène au-delà de la fenêtre de votre voiture de restauration.
Le bon, le mauvais et le savoureux
Une carrière en cuisine s’accompagne de toutes sortes d’histoires et Malcolm est extrêmement fier de créer des moments agréables à bord de The Ghan – peu importe les obstacles rencontrés au-delà du passage.
“Une des expériences les plus mémorables pour moi a été de créer du caviar vegan et du fromage à la crème vegan pour nos invités,” dit-il.
“C’était excitant de prendre des ingrédients que les gens associent traditionnellement à des produits d’origine animale et de les recréer d’une manière complètement végétale, tout en les rendant luxueux et spéciaux. Voir les invités les apprécier et parfois être surpris qu’ils soient vegan était particulièrement gratifiant.”
Une volonté d’essayer de nouvelles saveurs peut certainement bénéficier à l’expérience culinaire à bord de The Ghan, mais il est clair que Malcolm et l’équipe feront tout pour accommoder chaque invité – même lorsque les choses ne se passent pas tout à fait comme prévu.
Les voyageurs peuvent ne pas savoir que quelque chose a mal tourné alors qu’ils voyagent entre les repas et les excursions hors-bord, tant est la capacité de l’équipe à se rassembler en temps de crise.
“Lors d’un service, un membre du personnel était tombé malade, et nous étions déjà en sous-effectif, ce qui nous a mis sous beaucoup de pression pendant une période chargée,” explique Malcolm.
“Plutôt que de laisser cela affecter les invités, l’équipe a rapidement communiqué, réorganisé le service et s’est soutenue mutuellement là où c’était nécessaire. Nous avons réussi à remettre tout sur les rails. Cela m’a rappelé que dans une cuisine, les choses ne se dérouleront pas toujours comme prévu, mais une bonne communication, le travail d’équipe et le calme peuvent faire toute la différence.”
Heureusement, lorsque tout est cuit et mangé, l’équipe dispose de ses propres compétences sur lesquelles s’appuyer. Dans ces moments-là, il n’y a peut-être pas de meilleure recommandation de menu que celui dégusté par le directeur général.
“Après un long service, je tends généralement vers une très bonne salade de poulet,” dit Malcolm. “Quelque chose de frais, simple et bien équilibré, avec beaucoup de saveur mais rien de trop lourd. Je pense que cela reflète comment j’aime réellement cuisiner et manger : de bons ingrédients, des saveurs nettes et une nourriture qui n’a pas besoin d’être compliquée pour être satisfaisante.”
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Images : Fournies
