Während das australische Outback seit dem Bau der Ghan-Bahn im Jahr 1929 weitgehend unverändert geblieben ist, gedeiht das kulinarische Team des Zuges in den dynamischen Grenzen ihrer Bordküche. Monate der Planung und Jahre an Expertise werden der Gästeerfahrung gewidmet, egal welche Herausforderungen jenseits dieser schwingenden Türen auftreten.
Wir sprechen mit Malcolm Bendrau, dem General Manager Food & Beverage Rail von Journey Beyond, und dem Chefkoch von The Ghan, Chirag Oberoi. Sie enthüllen den Aufwand, der erforderlich ist, um eines der einzigartigsten Essenserlebnisse in Australien zu schaffen.
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Für einen reibungslosen Service sorgen
Ausreichend Stauraum ist typischerweise entscheidend für das Küchendesign, aber es ist nur eine von mehreren Einschränkungen, die bei der Bereitstellung eines Fine-Dining-Erlebnisses an Bord von The Ghan auftreten, während der Zug zwischen Darwin und Adelaide.
Malcolm erklärt, dass die Einschränkungen bei der Ausstattung (keine Fritteusen, zum Beispiel) und die Versorgungsengpässe nur der Anfang sind.
„Sie haben nicht das Glück, dass Ihr Lieferant morgen zusätzliche Ware liefert“, sagt Malcolm.
„Das Anrichten kann ebenfalls herausfordernd sein, insbesondere wenn es sehr präzise oder kompliziert ist. Und schließlich fehlt der Platz auf der Arbeitsfläche, um zu kreieren, zu garnieren und zu produzieren. Wir meistern und navigieren das gut, und wie jeder gute Koch zugeben wird, performt man besser unter Druck.“
Chirag bewundert sein Team mit einer positiven Einstellung zur Arbeit an Bord von The Ghan.
„Jede Reise bringt etwas Neues. Doch es sind diese Herausforderungen, die das Erlebnis so lohnend machen“, sagt er. „Wenn diese unvermeidlichen Momente des Kopfzerbrechens auftreten, ist unser Manager, Malcolm, immer da mit seiner Anleitung, Erfahrung und Unterstützung, um uns zu helfen, Lösungen zu finden, fokussiert zu bleiben und die Küche am Laufen zu halten.“
An Bord von The Ghan kann niemand einfach „kurz raus“ gehen, um frische Zutaten während der Reise zu holen. Ein großer Teil der 2979 km langen Reise wird ohne Telefonempfang zurückgelegt, hunderte Kilometer von der nächsten Stadt entfernt und noch weiter von wichtigen Lieferanten.
Malcolm sagt, dass die Planung der Zeitpläne von zwei Wochen bis zu neun Monaten im Voraus für jede Reise reichen kann.
„Planung und Prognose sind entscheidend für den Erfolg aller Speisen und Getränke im Zug“, sagt er. „Ohne detaillierte und genaue Planung werden wir scheitern.“
„Das Leben passiert und wir können Versorgungsprobleme, Verzögerungen und Störungen haben, aber durch alles hindurch finden wir immer eine Lösung, um sicherzustellen, dass unsere Gäste gut versorgt sind, egal welche Herausforderungen auftreten.“
Menüs frisch halten
Die Menüs von The Ghan sind so gestaltet, dass sie die Umgebung draußen widerspiegeln. Während der Zug durch das Rote Zentrum fährt, ergänzen und kontrastieren einheimische Zutaten wie Karkalla und Salzbusch die sich verändernden Landschaften Australiens.
Die Landschaft mag zwischen den Reisen gleich bleiben, aber diese Menüs ändern sich jährlich. Bis zu 90 % des Menüs können von Jahr zu Jahr variieren, geleitet von saisonalen Erfolgen.
„Die Region, durch die Sie reisen, und die Produkte, die Sie auf Ihrer Reise umgeben, werden immer ihren Weg auf Ihren Teller finden“, sagt Malcolm. „Ich liebe es, mit einheimischen Zutaten zu arbeiten, weil sie das Essen mit der australischen Landschaft verbinden und den Gästen einen Geschmack von etwas geben, das sie vielleicht noch nie zuvor erlebt haben.“
Chirag fügt hinzu: „Von einheimischen Aromen und lokalen Zutaten bis hin zu Aromen, die den Waggon füllen, ist jedes Gericht Teil des Erlebnisses und lässt die Gäste auf den nächsten Bissen gespannt sein.“
Diese Vielfalt hängt von zuverlässigen Lieferanten ab, die die Qualität der australischen Zutaten schätzen. Nach der Lieferung sorgt ein mühsamer Prozess dafür, dass nur die besten Zutaten zusammenkommen, um ein Menü für das kommende Jahr zu planen.
„Ein Menü beginnt mit Planung und Design. Sobald dies erreicht ist, wenden wir uns an unsere Lieferanten und holen viele verschiedene Proben und Produkte ein, um sie zu testen und zu probieren“, sagt er. „Dann wählen wir das Beste aus, was wir haben, und erstellen das endgültige Menü mit den Geschichten und Regionen der Produkte im Hinterkopf.“
In einem Land wie Australien – das global nicht für seinen kulinarischen Einfluss anerkannt ist – könnten die Gäste von einigen der Zutaten überrascht sein, mit denen Malcolm und Chirag gerne arbeiten. Dies spielt den Köchen in die Hände, da eine hohe Messlatte für die Gäste gesetzt wird, die bestimmte Aromen zum ersten Mal probieren.
„Die Krokodil-Dumplings sind wahrscheinlich das Gericht, das sich am meisten nach mir anfühlt. Sie vereinen eine eindeutig australische Zutat mit einem vertrauten Dumpling-Format, aber mit ein paar subtilen Akzenten, die es einzigartig machen“, sagt Malcolm.
„Nach dem ersten Bissen möchte ich, dass der Gast die zarte Textur und den Geschmack des Krokodils bemerkt und hoffentlich überrascht ist, wie schön eine einheimische australische Zutat in einem Gericht wie diesem funktionieren kann.“
Anrichten für den Platinum Club
Jeder Passagier an Bord von The Ghan genießt ähnliche Ausblicke über die Wüstenebenen und Nationalparks. Was sich zwischen den Servicelevels unterscheidet, ist die Menge und Qualität des Essens.
Goldgäste werden von den vielen sorgfältig kuratierten Gängen im Queen Adelaide Restaurant ausreichend begeistert sein, bevor sie Snacks und gute Gespräche in der Outback Explorer Lounge genießen, während Gold Premium-Gäste exklusiven Zugang zur Gold Premium Lounge und Restaurant haben.
Für Platinum- und Suite-Ticketinhaber mit Zugang zum Platinum Club jedoch wartet das Beste in der Gastronomie auf The Ghan.
„Von High Teas bis zu bestimmten Weinen und Proteinen teilt dieser [Platinum]-Bereich die Regionen und die Reise des Zuges, wird aber bestimmte gehobene Gänge und Anlässe beinhalten“, sagt Malcolm.
„Die Platinum-Gäste erhalten auch ein Fünf-Gänge-Dinner, während andere Bereiche möglicherweise drei oder vier Gänge haben.“
Gehobene Essensoptionen erstrecken sich auch auf die Getränkekarte, da Platinum-Passagiere Cocktails genießen, während Goldgäste Bier, Wein, alkoholfreie Getränke und Spirituosen in der Outback Explorer Lounge genießen.
„In Platinum bieten wir eine gehobene Wein- und Spirituosenliste an. Zum Beispiel haben wir Bellevue Basket Pressed Shiraz, Hennessy Cognac und unseren Favoriten, Bollinger Champagne“, fügt Malcolm hinzu.
Mit einem Glas Champagner und einem Teller handverlesener Produkte ist eine Mahlzeit an Bord von The Ghan weit mehr als nur Treibstoff für die vielen Erlebnisse außerhalb des Zuges. Das Essen auf The Ghan ist eine Reise für sich und bildet einen wesentlichen Kommentar zur Szene jenseits Ihres Speisewagenfensters.
Das Gute, das Schlechte und das Leckere
Eine Karriere in der Küche bringt allerlei Geschichten mit sich, und Malcolm ist stolz darauf, an Bord von The Ghan Wohlfühlmomente zu schaffen – unabhängig von den Hindernissen, die jenseits des Passes auftreten.
„Eine der denkwürdigsten Erfahrungen für mich war die Herstellung von veganem Kaviar und veganem Frischkäse für unsere Gäste“, sagt er.
„Es war aufregend, Zutaten zu nehmen, die die Menschen traditionell mit tierischen Produkten assoziieren, und sie auf eine völlig pflanzliche Weise neu zu kreieren, während ich sie dennoch luxuriös und besonders wirken ließ. Zu sehen, wie die Gäste sie genießen und manchmal überrascht sind, dass sie vegan sind, war besonders lohnend.“
Eine Bereitschaft, neue Aromen auszuprobieren, kann das Esserlebnis an Bord von The Ghan sicherlich bereichern, aber es ist klar, dass Malcolm und das Team große Anstrengungen unternehmen werden, um jeden Gast zu bedienen – selbst wenn die Dinge nicht ganz nach Plan laufen.
Reisende wissen möglicherweise nicht, dass etwas schiefgelaufen ist, während sie zwischen den Mahlzeiten und den Ausflügen außerhalb des Zuges fahren, so groß ist die Fähigkeit des Teams, in schwierigen Zeiten zusammenzuhalten.
„Bei einem Service war ein Mitarbeiter krank geworden, und wir waren bereits unterbesetzt, was uns während einer geschäftigen Zeit unter Druck setzte“, erklärt Malcolm.
„Anstatt es die Gäste spüren zu lassen, kommunizierte das Team schnell, reorganisierte den Service und unterstützte sich gegenseitig, wo immer es nötig war. Wir haben es geschafft, alles wieder auf Kurs zu bringen. Es erinnerte mich daran, dass in einer Küche nicht immer alles nach Plan läuft, aber gute Kommunikation, Teamarbeit und Ruhe können den entscheidenden Unterschied ausmachen.“
Glücklicherweise hat das Team, wenn alles gekocht und gegessen ist, eigene Fähigkeiten, auf die es zurückgreifen kann. In diesen Momenten gibt es möglicherweise keine bessere Menüempfehlung als die, die vom General Manager gegessen wird.
„Nach einem langen Service greife ich normalerweise zu einem wirklich guten Hühnersalat“, sagt Malcolm. „Etwas Frisches, Einfaches und Gut Ausgewogenes, mit viel Geschmack, aber nichts zu Schwerem. Ich denke, es spiegelt wider, wie ich tatsächlich gerne koche und esse: gute Zutaten, klare Aromen und Essen, das nicht kompliziert sein muss, um zufriedenstellend zu sein.“
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